Q79.
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q79
難易度分析
3 / 5
本題要求區分特定添加劑在肉品乳化過程中的具體化學作用對象，選項中設置了容易混淆的功能描述，需要對肉品加工的基礎生化機制有準確掌握。
正確答案：②肉中鹽溶性蛋白質
② 肉中鹽溶性蛋白質:磷酸鹽在肉品乳化作業中的主要功能是提升肉漿的pH值與離子強度，促使肌球蛋白等鹽溶性蛋白質從肌肉纖維中溶出，進而形成穩定的蛋白質凝膠網絡以包覆脂肪與水分。
錯誤選項解析
- ① 肉中脂肪:磷酸鹽並不具有萃取脂肪的功能。脂肪在肉品乳化過程中是被鹽溶性蛋白質包覆分散，而非被磷酸鹽直接萃取。
- ③ 肉中水分:磷酸鹽雖能提升肉品的保水性，但其作用機制是透過鹽溶性蛋白質形成凝膠結構來鎖住水分，而非直接「萃取」水分。
- ④ 肉中礦物質 之功能:磷酸鹽本身即屬於食品添加物中的礦物質類，其添加目的並非萃取肉中既有的礦物質，而是利用其螯合金屬離子與緩衝pH的特性來促進蛋白質溶解。
Learning Tip
"本題核心考點為磷酸鹽在肉品乳化中的功能機制。常考陷阱在於混淆「保水」與「萃取蛋白質」的概念——磷酸鹽確實能改善保水性，但其「萃取」作用的對象是鹽溶性蛋白質（肌球蛋白），此蛋白質才是形成乳化安定的關鍵。實務上需注意磷酸鹽添加量應符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量會導致產品風味劣化及法規違規。"
學員答題分佈
①肉中脂肪0%
②肉中鹽溶性蛋白質0%
③肉中水分0%
④肉中礦物質 之功能0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！