Q81.
肉品乳化作業時添加食鹽是為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q81
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，僅需掌握肉品加工中特定添加劑的功能即可解答，且選項間的區別明顯，無複雜的推論過程。
正確答案：①促進抽出鹽溶性蛋白質
① 促進抽出鹽溶性蛋白質:添加食鹽（NaCl）可使肌肉中的鹽溶性蛋白質（主要為肌凝蛋白與肌動蛋白）溶解抽出，這些蛋白質在乳化過程中包覆脂肪球，形成穩定的蛋白質凝膠基質，是肉品乳化作用的核心機制。
錯誤選項解析
- ② 增重:食鹽添加目的並非增重，鹽類在肉品加工中主要功能為抽出鹽溶性蛋白、抑制微生物生長及提升風味，增重屬不當加工行為且違反食品標示法規。
- ③ 促進肉之筋腱軟化:筋腱軟化主要依賴蛋白酶作用或長時間加熱使膠原蛋白水解為明膠，食鹽無法達到軟化筋腱之效果，此為常見混淆觀念。
- ④ 促進髮色 之效果:促進髮色（形成亞硝基肌紅素）主要依賴亞硝酸鹽而非食鹽，亞硝酸鹽與肌紅素反應產生粉紅色澤，食鹽本身不具髮色功能，兩者作用機制不同。
Learning Tip
"肉品乳化題型常考食鹽的功能與蛋白質溶解機制。需區分：食鹽負責抽出鹽溶性蛋白形成乳化安定；亞硝酸鹽負責髮色與抑制肉毒桿菌；磷酸鹽則可輔助提高蛋白質抽出率與保水性。實務上需注意食鹽添加量通常為肉重的2%~2.5%，不足則乳化不安定，過量則影響風味。"
學員答題分佈
①促進抽出鹽溶性蛋白質0%
②增重0%
③促進肉之筋腱軟化0%
④促進髮色 之效果0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！