Q85.
醉雞製作之程序下列何者正確？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q85
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分相似烹飪工藝之間的製程差異，需對特定料理的標準操作流程有準確的記憶，而非僅憑常識即可作答。
正確答案：④原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
④ 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成:醉雞的標準製程為先將原料雞煮熟，再浸入冷卻之滷汁（含米酒、紹興酒等酒類）中冷藏浸泡，使酒香與滷汁風味滲透雞肉，形成獨特的凝膠狀質地與風味。
錯誤選項解析
- ① 原料雞與配料大火滷煮:大火滷煮會導致雞肉纖維過度收縮、肉質乾柴，且高溫會使酒精揮發，無法達到醉雞應有的風味與質地要求。
- ② 原料雞與配料溫火滷製:溫火滷製屬於滷味的製作方式，並非醉雞的工藝流程。醉雞的核心在於煮熟後浸漬，而非直接滷製入味。
- ③ 原料雞經醃漬乾燥後再水煮:醃漬乾燥後再水煮的程序不符合醉雞的製作原理。此做法會使雞肉失去鮮嫩口感，且缺少關鍵的酒香浸漬步驟。
Learning Tip
"醉雞的考點在於掌握「先煮熟、後浸漬」的核心順序，以及冷卻滷汁的重要性。常考陷阱是將醉雞與滷雞或燻雞的製程混淆。實務上需注意浸泡溫度必須保持在冷藏條件（7°C以下）以符合食品安全規範，且酒類添加時機應在滷汁冷卻後，避免酒精揮發影響風味。"
學員答題分佈
①原料雞與配料大火滷煮0%
②原料雞與配料溫火滷製0%
③原料雞經醃漬乾燥後再水煮0%
④原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！