Q61.
製作醉雞，下列何者不正確？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q61
難易度分析
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本題考查對特定食品加工流程的基礎概念辨識，需區分該產品的特性與不相符的加工方式。
正確答案：④需經乾燥處理
④ 需經乾燥處理:醉雞製程為水煮後浸泡酒料，並非乾燥加工產品。乾燥處理會使肉質失水變硬，破壞醉雞應有的濕潤柔嫩口感，故此敘述不正確。
錯誤選項解析
- ① 以土雞或肉雞為原料:土雞與肉雞均可作為醉雞原料，兩者肉質特性不同但皆適用此加工法，實務上依產品定位與成本選擇合適雞種。
- ② 需去除內臟再用水煮熟:禽類加工前必須去除內臟並清洗乾淨後方可進行水煮，此為基本的衛生安全規範，可避免內臟殘留物污染肉質。
- ③ 需浸泡配料:醉雞的核心工藝在於將煮熟之雞肉浸泡於含米酒、香料等配料中，使風味物質滲透入肉組織，形成獨特酒香風味。
Learning Tip
"本題考點為醉雞加工製程的辨識。醉雞屬於酒漬類肉製品，關鍵步驟為「水煮→冷卻→浸泡酒料→冷藏熟成」，常與臘肉、肉乾等乾燥製品混淆。注意題幹若問「何者不正確」，需選出與實際製程不符之選項。"
學員答題分佈
①以土雞或肉雞為原料0%
②需去除內臟再用水煮熟0%
③需浸泡配料0%
④需經乾燥處理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！