Q92.
鹽水鴨之製作技術
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q92
難易度分析
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本題考查對特定傳統食品加工程序之記憶，要求考生能準確辨析不同烹調工法之先後順序與工藝特徵。
正確答案：④塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
④ 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻:鹽水鴨的標準製程為塗抹鹽等配料醃漬後，經水煮熟成再冷卻切片，此流程能保留肉質鮮嫩並呈現傳統鹽水鴨的清淡風味。
錯誤選項解析
- ① 與配料醃漬、乾燥:鹽水鴨的製作並非單純的配料醃漬與乾燥，乾燥工藝會使肉質過度脫水，無法呈現鹽水鴨特有的濕潤柔嫩口感。
- ② 配料醃漬後油炸:油炸並非鹽水鴨的標準加工步驟，此做法會改變產品質地與風味，屬於其他鴨肉料理（如香酥鴨）的製作方式。
- ③ 塗抹配料後水煮再燒烤:水煮後燒烤的工法會使表皮焦化，不符合鹽水鴨皮白肉嫩、清淡鮮美的品質特徵，燒烤多用於烤鴨類產品。
Learning Tip
"本題核心考點為鹽水鴨的標準加工流程。鹽水鴨屬於白切鴨類產品，關鍵在於醃漬入味與低溫水煮，避免高溫油炸或燒烤破壞其清淡特色。實務上需注意醃漬時間與鹽分濃度的控制，以及水煮後快速冷卻以維持肉質彈性，此為檢定常考之傳統肉製品加工技術。"
學員答題分佈
①與配料醃漬、乾燥0%
②配料醃漬後油炸0%
③塗抹配料後水煮再燒烤0%
④塗抹配料醃漬再水煮後冷卻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！