Q93.
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q93
難易度分析
2 / 5
本題屬於對食品安全基準數值的直接記憶考題，無需複雜推理，只要掌握基本法規標準即可作答。
正確答案：④73℃以上 即可
④ 73℃以上 即可:73℃以上符合食品衛生安全標準，此中心溫度可有效殺滅常見食源性病原菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），確保熟品之微生物安全性。
錯誤選項解析
- ① 40℃以下:40℃以下屬於危險溫度帶，此溫度範圍無法殺滅病原菌，反而會促進微生物繁殖，不符合食品安全規範。
- ② 45～50℃:45～50℃仍處於低溫加熱範圍，僅能使部分蛋白質變性，無法達到病原菌殺滅所需的最低溫度要求。
- ③ 55～60℃:55～60℃雖可抑制部分細菌生長，但仍不足以完全消滅肉毒桿菌及沙門氏菌等耐熱性較低的致病菌。
Learning Tip
"肉製品中心溫度是確保食品安全的關鍵指標。73℃以上為國際公認的最低殺菌溫度標準。常見陷阱為將「表面溫度」與「中心溫度」混淆，實務操作時必須使用中心溫度計確認肉塊最厚處之溫度，而非僅測量水煮液溫度。"
學員答題分佈
①40℃以下0%
②45～50℃0%
③55～60℃0%
④73℃以上 即可0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！