Q8.
燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q8
難易度分析
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本題考查對特定環境因素導致食品外觀變化的基礎知識，屬於直接的概念記憶型題目，選項間的特徵區分明確。
正確答案：④綠色或褪色
④ 綠色或褪色:長期光照會使肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin），同時引發脂質光氧化產生過氧化物，兩者共同作用導致肉品呈現綠色、褐色或明顯褪色，此為肉品劣化的典型徵兆。
錯誤選項解析
- ① 粉紅色:粉紅色通常是新鮮肉品中肌紅蛋白與少量氧氣結合時的過渡色澤，並非長期光照後的變化結果。光照會加速色素氧化，不會維持粉紅色調。
- ② 鮮紅色:鮮紅色來自氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin），是肉品新鮮時的理想色澤。長期光照反而會促使氧合肌紅蛋白進一步氧化為褐色的高鐵肌紅蛋白，使顏色變暗而非更鮮豔。
- ③ 不變:肉製品中的肌紅蛋白與不飽和脂肪酸均對光線高度敏感，長期照射必然引發光氧化反應，顏色不可能保持不變。
Learning Tip
"本題核心考點為光氧化作用對肉製品色澤的影響。肉品中的肌紅蛋白是決定顏色的關鍵色素，在光照下會依序經歷「肌紅蛋白（紫紅）→氧合肌紅蛋白（鮮紅）→高鐵肌紅蛋白（褐綠）」的氧化路徑。實務上應採用避光包裝（如鋁箔袋、不透光容器）並控制陳列照明時間，避免光線直射造成商品價值下降。常考陷阱為混淆「新鮮肉色」與「劣變後色澤」的差異。"
學員答題分佈
①粉紅色0%
②鮮紅色0%
③不變0%
④綠色或褪色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！