Q19.
鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q19
難易度分析
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本題考查對特定蛋白質在不同環境條件（如氧氣分壓與暴露時間）下化學狀態變化的掌握程度，需能精確區分不同氧化階段所導致的顏色差異。
正確答案：③褐色
③ 褐色:鮮肉中的肌紅蛋白（Myoglobin）與氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin）在長時間暴露於氧氣下會進一步氧化為變性肌紅蛋白（Metmyoglobin），其含三價鐵離子（Fe³⁺），使肉色呈現褐色，此為肉品氧化變色的正常化學反應。
錯誤選項解析
- ① 綠色:綠色變化通常與微生物繁殖（如假單胞菌屬）或硫化物生成有關，並非單純暴露於氧氣所致的直接結果。
- ② 灰色:灰色多見於真空包裝或缺氧環境下，因肌紅蛋白處於還原狀態（去氧肌紅蛋白）而呈現暗灰紫色，與大氣中久置的情況不符。
- ④ 紫紅色:紫紅色是去氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin）的特徵色，常見於真空包裝或內部未接觸氧氣的肌肉組織，而非大氣中久置的結果。
Learning Tip
"本題核心考點為肌紅蛋白的三種氧化狀態與對應顏色：去氧肌紅蛋白（紫紅色）→ 氧合肌紅蛋白（鮮紅色）→ 變性肌紅蛋白（褐色）。實務上，氧氣分壓與儲存時間是影響肉色變化的關鍵因子，零售展示櫃常利用高氧環境（MAP）維持鮮紅色澤，但過度暴露仍會導致脂質氧化與顏色劣化。考生易混淆「缺氧呈紫紅」與「久置氧化呈褐色」的差異，需特別注意。"
學員答題分佈
①綠色0%
②灰色0%
③褐色0%
④紫紅色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！