Q18.
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q18
難易度分析
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本題要求考生區分真空包裝在物理保存特性與生物化學變化上的差異，且選項中包含一個與直覺相反的專業陷阱，需具備精確的概念區分能力。
正確答案：②肉表面呈鮮紅色
② 肉表面呈鮮紅色:鮮肉在真空（缺氧）環境下，肌紅蛋白會呈現紫紅色（脫氧肌紅蛋白），而非鮮紅色；鮮紅色需在有氧環境下形成氧合肌紅蛋白，故此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 產品失重較少:真空包裝能有效減少產品與空氣接觸，降低水分蒸散，因此產品失重較少是其優點。
- ③ 能抑制細菌生長，肉質不易發生變化:真空包裝透過移除氧氣，可抑制好氧性細菌生長，延緩肉質氧化與變質，是其優點。
- ④ 有較長的販售貯存期限:真空包裝能降低微生物繁殖速率與氧化反應，因此可延長販售貯存期限，是其優點。
Learning Tip
"本題考點為真空包裝對肉色之影響。鮮肉顏色取決於肌紅蛋白狀態：有氧時呈鮮紅色（氧合肌紅蛋白），真空缺氧時呈紫紅色（脫氧肌紅蛋白），長時間暴露則呈褐色（變性肌紅蛋白）。常考陷阱為誤認為真空包裝能保持鮮紅色，實際上真空包裝的肉品外觀偏暗紫，需在賣場重新接觸空氣才會恢復鮮紅。"
學員答題分佈
①產品失重較少0%
②肉表面呈鮮紅色0%
③能抑制細菌生長，肉質不易發生變化0%
④有較長的販售貯存期限0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！