Q18.
肉酥之品質，最應注意下列那一項
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q18
難易度分析
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本題要求從多個感官特徵中，辨識出影響產品品質最關鍵的安全性指標，需具備區分一般外觀屬性與化學劣變程度的知識基礎。
正確答案：①脂肪有無酸敗
① 脂肪有無酸敗:肉酥屬於低水分活性之乾燥肉製品，在加工與貯存過程中，脂肪氧化酸敗是最關鍵的品質劣變指標。酸敗會產生異味並降低食用安全性，故為品質鑑定之首要注意項目。
錯誤選項解析
- ② 顏色:顏色雖為肉酥外觀品質的參考指標之一，但主要受梅納反應與添加調味料影響，並非判定品質安全的核心項目。
- ③ 肉纖維長短:肉纖維長短影響產品口感與外觀形態，屬於感官品質範疇，與食品安全及保存性無直接關聯，非品質鑑定之首要項目。
- ④ 質地:質地（如疏鬆度、脆度）為肉酥的感官特性，但相較於脂肪酸敗所涉及的食品安全問題，重要性較低。
Learning Tip
"脂肪氧化酸敗為乾燥肉製品最常考之品質劣變考點。需區分「感官品質指標」（顏色、質地、纖維）與「安全品質指標」（酸敗、微生物），前者影響接受度，後者直接關係食用安全。實務上應注意過氧化價(POV)與硫巴比妥酸價(TBA)之檢驗標準。"
學員答題分佈
①脂肪有無酸敗0%
②顏色0%
③肉纖維長短0%
④質地0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！