Q45.
未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q45
難易度分析
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此題考查特定食品貯存溫度的基礎概念，選項之間的溫度區分明顯，不需複雜的推論過程即可選出正確答案。
正確答案：①-18℃以下
① -18℃以下:未滅菌真空包裝肉製品需於-18℃以下冷凍貯存，可有效抑制微生物增殖與酵素活性，延長產品保存期限並維持品質。
錯誤選項解析
- ② 15~20℃:15~20℃屬於常溫範圍，此溫度下好氧菌與厭氧菌皆能快速繁殖，會導致肉製品迅速腐敗變質，不適合未滅菌產品貯存。
- ③ 20~30℃:20~30℃為多數食源性病原菌之最適生長溫度，真空環境下肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等厭氧菌更易繁殖，極具食品安全風險。
- ④ 40℃以上:40℃以上會加速蛋白質變性與脂肪氧化酸敗，不僅無法保存，反而會促使嗜熱菌生長並破壞產品品質。
Learning Tip
"未滅菌真空包裝因缺乏殺菌程序，必須依賴低溫冷凍抑制微生物，尤其是厭氧性肉毒桿菌在真空環境中極易滋生。常考陷阱在於混淆「冷藏（0~7℃）」與「冷凍（-18℃以下）」之適用情境，未滅菌產品應以冷凍貯存為原則，已滅菌產品方可於冷藏或常溫下保存。"
學員答題分佈
①-18℃以下0%
②15~20℃0%
③20~30℃0%
④40℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！