Q43.
常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q43
難易度分析
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本題考查對法規定義之單純記憶，且選項間的邏輯方向明顯對立，只要掌握基本食品安全原則即可快速判別。
正確答案：④經商業滅菌
④ 經商業滅菌:商業滅菌是指將食品加熱至足以殺滅所有致病菌及其芽孢（特別是肉毒桿菌 Clostridium botulinum）的處理程序，經此處理後的真空包裝食品方可在常溫下安全貯存與販售，此為台灣食品安全衛生法規的明確要求。
錯誤選項解析
- ① 水活性 ＞ 0.85:水活性大於 0.85 反而有利於微生物生長，不符合常溫貯存的安全條件；法規要求的是水活性應低於 0.85 才能抑制病原菌繁殖，此選項數值方向完全相反。
- ② pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0:pH 值的正確安全標準應為低於 4.6 以抑制肉毒桿菌芽孢萌發，此選項所給的 pH 範圍（＜9.0 或 ＞7.0）毫無微生物學意義，且 pH 高於 4.6 的近中性環境反而適合致病菌生長。
- ③ 水分含量 ＞ 40%:水分含量越高越容易滋生微生物，常溫貯存食品應追求低水分以降低腐敗風險，此選項要求水分大於 40% 與食品安全原則背道而馳。
Learning Tip
"本題核心考點為常溫貯存真空包裝食品的法規要件。常考陷阱在於混淆「促進微生物生長」與「抑制微生物生長」的條件方向（如水活性、水分含量應「低」才安全，而非「高」）。需牢記三大常溫保存條件：商業滅菌、水活性＜0.85、pH＜4.6，滿足其一即可常溫販售，其中商業滅菌是最常見於肉製品加工的處理方式。"
學員答題分佈
①水活性 ＞ 0.850%
②pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.00%
③水分含量 ＞ 40%0%
④經商業滅菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！