Q45.
製作肉乾時，下列步驟何者不正確？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q45
難易度分析
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本題僅需掌握肉乾製作的基本定義與核心工序即可作答，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：③不需經過乾燥
③ 不需經過乾燥:肉乾屬於低水分活性之乾燥肉製品，必須經過乾燥脫水工序以降低水分含量，抑制微生物生長並延長保存期限，故此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 原料肉先加以修整再切片:原料肉修整與切片是肉乾製作的標準前置作業，可去除筋膜、脂肪及不良組織，確保成品品質均勻一致。
- ② 需要醃漬處理:醃漬處理為肉乾製作必要工序，利用食鹽、糖類及香辛料滲透至肉組織中，達到調味、防腐及提升保藏性的目的。
- ④ 經烘烤風味較佳:烘烤工序可促使肉乾產生梅納反應與焦糖化作用，賦予特殊香氣與色澤，確實能提升產品風味。
Learning Tip
"本題考點為肉乾加工之標準製程流程。肉乾屬於乾製品類別，核心工序包含「修整→切片→醃漬→乾燥→烘烤」，其中乾燥為降低水分活性（Aw）以達保藏目的之關鍵步驟。常見陷阱為混淆「肉乾」與「香腸、火腿」等濕潤型製品之工藝差異，需特別注意各類肉製品的水分含量標準。"
學員答題分佈
①原料肉先加以修整再切片0%
②需要醃漬處理0%
③不需經過乾燥0%
④經烘烤風味較佳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！