Q25.
下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q25
難易度分析
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本題考查品質鑑定指標與市場商業因素的區別，屬於基礎概念辨析，無需複雜的推論或深層專業知識即可判定。
正確答案：①價格
① 價格:價格屬於市場供需與商業行銷因素，會受品牌溢價、通路成本、促銷策略等外部條件影響，與肉製品本身的理化特性或衛生安全指標無直接關聯，因此最不適合作為品質鑑定的技術依據。
錯誤選項解析
- ② 風味:風味（包含氣味、滋味與嗅覺感受）是肉製品感官品評的重要項目之一，可反映原料新鮮度、調味適當性與加工過程是否產生油脂氧化或蛋白質變質等異常現象，屬於品質鑑定的有效依據。
- ③ 質地:質地（如彈性、嫩度、咀嚼性、黏著性）直接反映肉製品的蛋白質凝膠狀態、水分保持能力與組織結構完整性，是感官檢驗與物性測定中的核心鑑定指標。
- ④ 製成率:製成率（成品重量與原料重量之比值）可評估加工過程中的水分流失、添加物吸收狀況與工藝控制穩定性，是肉製品製造管理與品質一致性的重要判定依據。
Learning Tip
"肉製品品質鑑定應聚焦於感官特性（色澤、風味、質地）、理化指標（水分、鹽分、pH值、亞硝酸鹽殘留量）與微生物衛生標準等可量化或可客觀評估的項目。價格受市場機制與品牌定位影響，無法反映產品真實品質，為常見混淆選項。實務上應依據 CNS 肉製品檢驗標準 與 食品衛生管理法 相關規範執行鑑定作業。"
學員答題分佈
①價格0%
②風味0%
③質地0%
④製成率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！