Q9.
原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q9
難易度分析
3 / 5
本題考查對驗收流程先後順序的精確掌握，重點在於區分「優先執行」與「重要指標」之間的邏輯差異，容易在相近的關鍵項目中產生混淆。
正確答案：②外觀
② 外觀:外觀檢驗是原料肉入廠時最優先且最直接的判定方式，透過觀察肉色、光澤、表面黏液、有無異味或變質跡象，可立即篩除明顯劣變之原料，符合肉品驗收標準作業程序。
錯誤選項解析
- ① 溫度:溫度雖為原料肉驗收的重要指標，但並非「首先」執行的檢驗步驟。溫度測量通常在初步外觀檢查確認無異常後才進行，以確認冷藏鏈是否完整。
- ③ 脂肪含量:脂肪含量屬於成分分析項目，需借助實驗室儀器進行定量，無法於入廠當下立即完成，不屬於首先執行的檢驗項目。
- ④ 大腸桿菌:大腸桿菌檢測屬於微生物檢驗，需經採樣、培養、計數等程序，耗時數天才能取得結果，無法作為入廠時的即時判定依據。
Learning Tip
"原料肉驗收流程遵循「先外觀、後理化和微生物」的順序。外觀檢查可在數秒內完成初步篩選，而溫度測量、pH值、揮發性鹽基態氮（TVB-N）及微生物檢驗則需後續抽樣化驗。實務上常混淆「重要」與「首先」的差異，應注意題意強調的是入廠「第一道」關卡。"
學員答題分佈
①溫度0%
②外觀0%
③脂肪含量0%
④大腸桿菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！