Q57.
豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生DFD 肉
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q57
難易度分析
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本題考查屠前管理與肉質影響的基礎概念，要求考生能區分常規作業程序與導致肉質異常之壓力因素。
正確答案：④繫留時加以追趕及綑綁
④ 繫留時加以追趕及綑綁:繫留時追趕及綑綁會造成豬隻強烈緊迫與體力耗竭，使肌肉中肝醣大量消耗，屠後因缺乏足夠肝醣轉化為乳酸，導致 pH 值偏高（>6.0），進而形成 DFD 肉（Dark, Firm, Dry，暗紅、堅硬、乾燥肉）。
錯誤選項解析
- ① 經獸醫屠前檢查:屠前獸醫檢查為法定標準程序，旨在確認豬隻健康狀況與適屠性，此程序本身不會造成緊迫，與 DFD 肉的發生無直接關聯。
- ② 繫留時充分給水:繫留期間充分給水有助於豬隻維持正常代謝、降低緊迫，屬於正確的繫留管理措施，反而能減少 DFD 肉的發生機率。
- ③ 繫留時不給予餵食飼料:繫留期間暫停餵食為常規操作（通常禁食 12–24 小時），目的在於減少胃腸內容物以降低屠宰污染風險，在合理時程內不會直接導致肝醣耗竭。
Learning Tip
"DFD 肉的核心成因是屠前長期緊迫或過度疲勞導致肌肉肝醣耗竭，與 PSE 肉（屠後急速降 pH 所致）的機制恰好相反。實務上應落實人道繫留管理：避免粗暴驅趕、維持適當密度、確保通風與給水，以維持屠肉品質符合 CNS 肉品分級標準。"
學員答題分佈
①經獸醫屠前檢查0%
②繫留時充分給水0%
③繫留時不給予餵食飼料0%
④繫留時加以追趕及綑綁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！