Q49.
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q49
難易度分析
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本題要求考生能準確分辨不同食源性病原菌的生態特性與棲息來源，屬於基礎概念的辨識與記憶考查。
正確答案：②葡萄球菌
② 葡萄球菌:葡萄球菌（尤其是金黃色葡萄球菌）廣泛存在於人體與動物的皮膚、鼻腔及化膿傷口中，屬於典型的化膿性病原菌，食品從業人員皮膚有傷口時極易污染肉製品並產生耐熱性腸毒素。
錯誤選項解析
- ① 肉毒桿菌:肉毒桿菌為厭氧性芽孢桿菌，主要存在於土壤與水體沉積物中，在密封缺氧環境下繁殖並產生神經毒素，並非存在於傷口的化膿性病菌。
- ③ 李氏特菌:李斯特菌為環境中廣泛分布的嗜冷性食源性病原菌，主要存在於土壤、污水及動物腸道中，其特性為低溫下仍可生長繁殖，並非化膿性傷口病菌。
- ④ 沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理:沙門氏菌主要寄生於動物與人類腸道及膽囊中，經由糞口途徑污染食品，題幹所述「存於傷口、屬化膿性病菌」的描述與沙門氏菌的生態特性完全不符。
Learning Tip
"本題核心考點為食品從業人員個人衛生管理與食源性病原菌的生態來源辨識。常考陷阱在於混淆各病原菌的主要棲息環境：葡萄球菌→皮膚傷口；沙門氏菌→腸道；肉毒桿菌→土壤厭氧環境；李斯特菌→環境低溫繁殖。實務上，皮膚化膿傷口是肉品加工場最嚴格的衛生管控點，因金黃色葡萄球菌產生的腸毒素具耐熱性，一般加熱無法破壞，故有傷口者絕對禁止接觸食品。"
學員答題分佈
①肉毒桿菌0%
②葡萄球菌0%
③李氏特菌0%
④沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！