Q32.
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q32
難易度分析
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本題考查食品保存與微生物生長的基礎理論，選項設計包含相對概念與無關營養成分的干擾項，只要掌握核心定義即可快速判別。
正確答案：①水活性較高
① 水活性較高:水活性（Aw）是決定微生物能否生長繁殖的關鍵因子。肉絨因加工過程中乾燥程度較低，保留較多水分，導致水活性較高，提供黴菌生長所需的水分條件，故更易受黴菌污染。
錯誤選項解析
- ② 水活性較低:若水活性較低，反而會抑制黴菌生長。肉酥正是因水活性較低（乾燥程度高）而較不易受黴菌污染，此描述與肉絨的實際狀況相反。
- ③ 蛋白質含量較高:蛋白質含量並非影響黴菌污染的主因。黴菌生長主要取決於水活性、溫度與pH值，而非蛋白質含量高低。
- ④ 蛋白質含量較低:同上，蛋白質含量與黴菌污染風險無直接關聯。此選項混淆了水分條件與營養成分對微生物生長的影響機制。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Aw）與微生物生長的關係。黴菌生長所需的最低水活性約為 Aw 0.70，肉製品加工中透過乾燥降低水活性是延長保存期限的重要手段。常考陷阱為將「蛋白質含量」或「脂肪含量」等營養成分誤認為影響微生物生長的主因，實際上水分條件（水活性）才是決定性因素。實務上應注意肉絨產品需配合防潮包裝或冷藏貯存以控制黴菌風險。"
學員答題分佈
①水活性較高0%
②水活性較低0%
③蛋白質含量較高0%
④蛋白質含量較低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！