Q4.
下列何者會促進肉製品腐敗
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q4
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，僅需掌握食品保藏與腐敗的基本原理即可快速判定，無複雜的陷阱或多步驟推論。
正確答案：④細菌污染
④ 細菌污染:細菌污染會使微生物大量繁殖並分解肉類中的蛋白質與脂肪，產生異味、黏液及毒素，是直接導致肉製品腐敗的主因。
錯誤選項解析
- ① 添加食鹽:食鹽可透過降低水分活性（Aw）來抑制微生物生長，屬於傳統防腐保藏手段，不會促進肉製品腐敗。
- ② 添加防腐劑:防腐劑（如亞硝酸鹽、苯甲酸等）的設計目的即為抑制細菌與黴菌繁殖，延長肉製品保存期限，不會促進腐敗。
- ③ 添加抗氧化劑:抗氧化劑（如維生素C、維生素E）主要用於防止脂肪氧化酸敗與維持肉色穩定，屬於品質保持劑，不會促進腐敗。
Learning Tip
"本題考點在於區分防腐因子與腐敗因子。常見陷阱是將抗氧化劑與防腐劑功能混淆——前者針對氧化反應，後者針對微生物。實務上，原料肉之處理應嚴格管控衛生條件與溫度管理，避免交叉污染，此為肉製品加工安全之核心關鍵。"
學員答題分佈
①添加食鹽0%
②添加防腐劑0%
③添加抗氧化劑0%
④細菌污染0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！