Q3.
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q3
難易度分析
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需精確辨析多種食品添加物的功能差異，且選項中包含易混淆的干擾項，要求對各成分的作用對象有明確的掌握。
正確答案：①己二烯酸鉀
① 己二烯酸鉀:己二烯酸鉀（Potassium sorbate）為食品添加物中常用的防黴劑，可抑制黴菌與酵母菌之細胞膜功能，有效防止肉製品表面黴菌滋生，符合 CNS 食品添加物使用範圍及限量標準。
錯誤選項解析
- ② 亞硝酸鹽:亞硝酸鹽主要功能為發色劑與抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，並非用於抑制黴菌，此為常見混淆點。
- ③ 磷酸鹽:磷酸鹽主要作為品質改良劑，用於提高肉製品之保水性與調整 pH 值，不具備抑制黴菌之功能。
- ④ 抗壞血酸鈉鹽:抗壞血酸鈉鹽（Sodium ascorbate）為抗氧化劑與發色促進劑，用於防止肉製品氧化變色，對黴菌無抑制作用。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物之功能分類。常考陷阱在於混淆亞硝酸鹽（抑菌但針對肉毒桿菌）與己二烯酸鉀（針對黴菌與酵母菌）的作用對象差異。實務上應注意，各類添加物均有其法定使用範圍與限量，不可超範圍使用。"
學員答題分佈
①己二烯酸鉀0%
②亞硝酸鹽0%
③磷酸鹽0%
④抗壞血酸鈉鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！