Q14.
己二烯酸添加在肉乾之作用為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q14
難易度分析
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考驗對特定食品添加物功能的基礎定義記憶，屬於單一概念的直接對應，無複雜推論過程。
正確答案：②防黴
② 防黴:己二烯酸（Sorbic acid）為食品添加物中的防腐劑，主要用於抑制黴菌與酵母菌生長，符合CNS食品添加物使用標準。
錯誤選項解析
- ① 發色作用:發色作用通常由亞硝酸鹽或硝酸鹽擔任，用於肉製品中使肉色呈現粉紅色，與己二烯酸的功能無關。
- ③ 增加黏稠性:增加黏稠性通常使用多磷酸鹽或膠體類添加物，己二烯酸不具備改變食品黏度的功能。
- ④ 抗氧化作用:抗氧化作用由BHA、BHT或維生素E等抗氧化劑負責，用於防止油脂氧化酸敗，與己二烯酸的防腐機制不同。
Learning Tip
"防腐劑與抗氧化劑、發色劑的功能常於檢定中混淆。己二烯酸專司防黴防腐，而亞硝酸鹽負責發色兼抑菌，BHA/BHT則針對脂肪氧化，三者用途截然不同，務必釐清。"
學員答題分佈
①發色作用0%
②防黴0%
③增加黏稠性0%
④抗氧化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！