Q5.
肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q5
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確記憶特定食品的儲存水分標準，且需能區分相似產品間的規範差異，具有一定的辨析要求。
正確答案：①14％
① 14％:肉絨製品屬於低水分乾燥肉製品，水分含量控制在 14％ 以下可有效抑制微生物生長繁殖，延長保存期限並維持產品酥脆質地，符合肉製品加工貯存之標準規範。
錯誤選項解析
- ② 18％:水分含量達 18％ 已超過肉絨製品的安全貯存上限，此水分活度（Aw值）會使黴菌與酵母菌開始活躍，容易導致產品發霉變質，不適合長期保存。
- ③ 22％:22％ 的水分含量過高，會顯著提升水分活度，加速脂肪氧化酸敗與微生物滋生，使肉絨失去乾燥鬆散的特性，嚴重影響產品品質與食用安全。
- ④ 26％:26％ 的水分已接近半乾燥肉製品的水準，遠超出肉絨製品的規範標準，在此水分條件下細菌繁殖速度急遽增加，產品極易腐敗變質，完全不符合貯存要求。
Learning Tip
"此類題型常考乾燥肉製品之水分含量標準。肉絨、肉鬆等產品皆需將水分控制在 14％ 以下以降低水分活度（Aw），達到防腐保鮮效果。考生易將肉絨（14％）與肉乾（約 20-25％）或肉紙的水分標準混淆，需特別注意各類乾燥肉製品的水分規範差異。實務操作上，貯存環境的溫濕度控制與包裝密封性同樣是維持產品品質的關鍵要素。"
學員答題分佈
①14％0%
②18％0%
③22％0%
④26％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！