Q42.
何者屬於非化學性肉品保存方法？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q42
難易度分析
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本題考查肉品保存方法的分類，其中包含一個容易混淆的陷阱選項，需要考生能精準區分化學性與物理性保存法的定義才能正確作答。
正確答案：④脫水乾燥
④ 脫水乾燥:脫水乾燥透過降低肉品之水分活性（Aw），使微生物無法利用自由水進行繁殖，屬於典型的物理性（非化學性）保存方法。
錯誤選項解析
- ① 添加亞硝酸鹽:亞硝酸鹽屬於化學性防腐劑，主要功能為抑制肉毒桿菌生長並維持肉品發色效果，透過化學作用達到保存目的。
- ② 加高量食鹽:高濃度食鹽雖利用滲透壓原理，但在肉品保存分類中仍歸類為化學性保存法，因食鹽解離後產生的離子效應會干擾微生物代謝。
- ③ 添加己二烯酸鉀:己二烯酸鉀為法定化學性防腐劑，主要抑制黴菌與酵母菌生長，屬於添加化學物質的保存方式。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分化學性與非化學性（物理性）保存法。常見陷阱是將食鹽醃漬誤認為物理性方法，但因其涉及離子效應與化學滲透作用，仍歸類為化學性保存。真正的非化學性方法包含脫水乾燥、冷藏冷凍、燻煙（物理阻隔）、放射線照射等不添加化學物質的手段。實務上應熟悉各類保存法的分類依據與作用機制。"
學員答題分佈
①添加亞硝酸鹽0%
②加高量食鹽0%
③添加己二烯酸鉀0%
④脫水乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！