Q10.
下列何者可使肉製品保存較長時間？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q10
難易度分析
2 / 5
本題考查溫度對食品保存影響之基礎概念。選項間的溫差明顯，僅需掌握溫度與微生物抑制之基本原理即可快速選出答案，不具備複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：②冷凍保存
② 冷凍保存:冷凍保存（-18℃以下）可使肉品中大部分水分結冰，顯著降低水分活性（Aw）並抑制微生物代謝與酵素反應，是延長肉製品保存期限最有效的方法。
錯誤選項解析
- ① 室溫保存:室溫保存（約25℃）無法有效抑制微生物生長繁殖，肉製品易於數小時內開始腐敗變質，不適合長期保存。
- ③ 冷藏保存:冷藏保存（0~7℃）僅能短暫延緩微生物生長，適用於短期保鮮（通常數天至一週），保存效果遠不及冷凍保存。
- ④ 37℃恆溫保存:37℃恆溫保存恰好處於多數食源性致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的最適繁殖溫度，會加速肉製品腐敗，極度不利於保存。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度對肉品保存之影響。需牢記：冷凍（-18℃以下）＞冷藏（0~7℃）＞室溫＞高溫，溫度越低越能抑制微生物增殖與自溶作用。實務上應注意冷凍庫溫度需定期監控，避免反覆解凍造成汁液流失與品質劣化。"
學員答題分佈
①室溫保存0%
②冷凍保存0%
③冷藏保存0%
④37℃恆溫保存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！