Q47.
在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q47
難易度分析
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本題考查食材加工形式與微生物繁殖速度之間的基礎關聯，選項間的邏輯差異明顯，僅需掌握核心基本概念即可作答。
正確答案：①絞肉
① 絞肉:絞肉因經過機械攪碎處理，表面積大幅增加，使微生物接觸機會增多，且攪拌過程中會將表面的細菌分散至內部，即使在低溫環境下，微生物繁殖速度仍遠高於其他形式，故最快腐敗。
錯誤選項解析
- ② 肉排:肉排雖經切割但仍保持完整結構，表面積相對絞肉小，且細菌主要附著於表面，低溫下微生物生長速度較慢，腐敗速度不及絞肉迅速。
- ③ 肉塊:肉塊為未經切割的大塊肉體，表面積最小，微生物僅能於外層繁殖，內部肌肉組織受低溫保護不易變質，因此四種形式中腐敗速度最慢。
- ④ 肉片:肉片雖經切片處理使表面積增加，但仍保持肌肉纖維完整性，細菌不易深入內部，其腐敗速度介於絞肉與肉塊之間，並非最快。
Learning Tip
"本題核心考點為食品表面積與微生物繁殖之關係。生鮮肉品經加工處理後，切割程度越高、表面積越大，越容易受微生物污染而加速腐敗。實務貯存時應注意：絞肉類製品即使冷藏（0~7°C）保存期限仍極短，建議當日使用完畢；而完整肉塊因表面積小，冷藏保存期限相對較長。此為丙級肉製品加工檢定常見考題，需牢記「加工度越高，保存性越差」之原則。"
學員答題分佈
①絞肉0%
②肉排0%
③肉塊0%
④肉片0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！