Q48.
肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q48
難易度分析
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本題旨在考核對肉品變質機制之基礎定義的掌握程度，需能準確區分不同營養成分分解所導致的變質現象及其對應之術語。
正確答案：④蛋白質 分解而造成
④ 蛋白質 分解而造成:蛋白質是肉品腐敗的主要分解對象。好氧性菌（如假單胞菌屬 Pseudomonas）分泌蛋白酶將蛋白質分解為胺基酸，進一步產生氨、硫化氫、吲哚等惡臭物質，造成肉品變質。
錯誤選項解析
- ① 脂肪:脂肪分解會導致酸敗（rancidity）現象，主要產生哈喇味，而非肉品腐敗的主要原因。脂肪氧化通常由光線、氧氣與溫度促進，與好氧性菌引起的腐敗機制不同。
- ② 碳水化合物:碳水化合物在肉品中含量極低（僅少量肝醣），不是微生物增殖分解的主要目標。碳水化合物發酵常見於蔬果或穀類食品的腐敗過程。
- ③ 灰分:灰分指肉品經高溫灼燒後殘留的無機礦物質（如鈣、磷、鉀等），屬於不可分解的成分，與微生物引起的腐敗無關。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分蛋白質腐敗與脂肪酸敗的差異。肉品冷藏過程中，好氧性菌於表面增殖是品質劣化的主因，實務上需嚴格控管冷藏溫度（7℃以下）與包裝隔氧以延緩腐敗。常考陷阱為混淆「腐敗（蛋白質分解）」與「酸敗（脂肪氧化）」兩種不同的變質機制。"
學員答題分佈
①脂肪0%
②碳水化合物0%
③灰分0%
④蛋白質 分解而造成0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！