Q1.
下列何者不是肉製品變敗的原因
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題要求在多個選項中辨識出不屬於特定原因的項目，考查對基礎食品保存概念的掌握程度，且選項間的邏輯對比十分明確。
正確答案：②貯存溫度控制於5℃下
② 貯存溫度控制於5℃下:將貯存溫度控制於5℃以下屬於正確的低溫冷藏做法，可有效抑制微生物生長繁殖與酵素活性，是防止肉製品變敗的適當措施而非變敗原因。
錯誤選項解析
- ① 細菌數高:細菌數高會加速肉品中蛋白質與脂肪的分解代謝，產生異味、黏液及變色等變敗現象，是肉製品腐敗的主要原因之一。
- ③ 保護層之包材選擇不當:包材選擇不當會導致氧氣透過率過高或阻隔性不足，使肉品暴露於氧化環境中，加速脂肪氧化酸敗與好氧性細菌增殖。
- ④ 運輸過程溫度變化大:運輸過程溫度變化大會造成冷凝水產生與溫度濫用，促使嗜冷菌與腐敗菌快速繁殖，是冷鏈管理中常見的變敗風險因子。
Learning Tip
"本題考點在於辨別「變敗原因」與「防腐措施」。低溫冷藏（5℃以下）、適當包材阻隔、穩定冷鏈皆為防止變敗的正確做法；而細菌污染、包裝不當、溫度波動才是導致變敗的因素。實務上應嚴格執行HACCP冷鏈管理，避免溫度濫用造成肉品品質劣化。"
學員答題分佈
①細菌數高0%
②貯存溫度控制於5℃下0%
③保護層之包材選擇不當0%
④運輸過程溫度變化大0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！