Q41.
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q41
難易度分析
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本題要求對比不同米種的直鏈澱粉含量百分比，需精確區分非糯米與糯米之間的成分差異及具體數值排序，屬於基礎知識的精準記憶考查。
正確答案：③在來米
③ 在來米:在來米（秈米）的直鏈澱粉含量約 25~30%，為四者中最高，因此煮熟後飯粒鬆散、黏性低，適合製作米粉、碗粿等加工品。
錯誤選項解析
- ① 長糯米:長糯米屬於秈型糯米，直鏈澱粉含量約 2~5%，雖略高於圓糯米，但仍遠低於在來米，質地較乾鬆。
- ② 圓糯米:圓糯米為粳型糯米，直鏈澱粉含量最低（接近 0~2%），幾乎全為支鏈澱粉，故黏性最強、口感最軟糯。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米（粳米）的直鏈澱粉含量約 15~20%，介於在來米與糯米之間，飯粒具適度黏性與彈性，為台灣主食米種。
Learning Tip
"本題核心考點為米的直鏈澱粉含量排序：在來米（最高）> 蓬萊米 > 長糯米 > 圓糯米（最低）。直鏈澱粉含量越高，米飯越鬆散；含量越低則越黏糯。常見陷阱是將長糯米誤認為含量最高，須切記所有糯米的直鏈澱粉都極低，主要成分為支鏈澱粉。"
學員答題分佈
①長糯米0%
②圓糯米0%
③在來米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！