Q47.
煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q47
難易度分析
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本題考查對於食品添加物合法與違禁之基本定義區分，選項間的性質差異明顯，僅需掌握基礎的食品安全常識即可正確選出。
正確答案：③硼砂
③ 硼砂:硼砂為劇毒物質，依據《食品安全衛生管理法》明令禁止作為食品添加物使用，雖曾有不肖業者用於增加彈性與光澤，但會造成人體中毒甚至危及生命。
錯誤選項解析
- ① 乳化劑:乳化劑為合法食品添加物，可降低表面張力使米粒表面光滑，常用於米飯加工以改善外觀與口感。
- ② 改良劑:改良劑屬於合法使用之食品添加物範疇，可調整米飯質地與外觀，符合食品安全規範時允許使用。
- ④ 油脂:油脂為天然食材成分，添加適量油脂可使米粒表面形成保護膜而呈現光澤，屬於安全且常見的烹調手法。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物之合法性辨識。硼砂雖具改善外觀之效果，但屬違禁毒物，切勿與合法之乳化劑或改良劑混淆。實務上應嚴格遵守 CNS 食品添加物使用範圍及限量標準，任何未經核准之化學物質均不得添加於食品中。"
學員答題分佈
①乳化劑0%
②改良劑0%
③硼砂0%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！