Q46.
下列哪一種米食製品水活性最高？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q46
難易度分析
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本題考查對不同製程米食製品水活性差異的理解，需能區分蒸製類與乾燥類產品的物理特性及其對水活性的影響，屬於基本概念的應用分析。
正確答案：①蘿蔔糕
① 蘿蔔糕:蘿蔔糕為蒸製米食製品，含有大量蘿蔔水分與米漿混合，成品含水量高，因此水活性（Aw）最高，常溫下極易滋生微生物而需冷藏保存。
錯誤選項解析
- ② 米花糖:米花糖是將米穀膨發後拌入糖漿製成，經乾燥處理後水分含量低，水活性遠低於蘿蔔糕，屬於較耐貯存的乾性米食。
- ③ 元宵:元宵雖為糯米製品且含餡料水分，但其外皮經搓揉成型且表面相對乾燥，整體水活性低於含大量蔬菜水分的蘿蔔糕。
- ④ 雪片糕:雪片糕為將糯米粉蒸製後切片乾燥而成，製程中經過脫水處理，水分含量低，水活性明顯低於蒸製即食的蘿蔔糕。
Learning Tip
"水活性（Water Activity, Aw）是決定米食製品保存期限與微生物生長的關鍵因子。此類題型常考陷阱在於混淆「含水量」與「水活性」觀念——兩者正相關但不同。一般而言，蒸製類濕潤米食（蘿蔔糕、芋頭糕）水活性最高，需特別注意冷藏鏈管理；而乾燥類米食（米花糖、雪片糕、米果）水活性低，常溫保存性較佳。實務上應依據水活性高低選擇適當的包裝方式與貯存條件。"
學員答題分佈
①蘿蔔糕0%
②米花糖0%
③元宵0%
④雪片糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！