Q51.
製作發粿不可選用下列何種食品添加物？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q51
難易度分析
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本題考查對食品添加物禁限用名單的基礎記憶，只需區分合法膨鬆劑與禁用有害物質即可得出結論，無複雜陷阱，屬於基本概念題。
正確答案：②硼砂
② 硼砂:硼砂為劇毒性物質，會干擾人體消化酶作用並損害腸胃黏膜，早已被《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》明令禁止用於食品中，絕對不可添加於發粿。
錯誤選項解析
- ① 酵母粉:酵母粉屬於生物性膨脹劑，利用酵母菌發酵產生二氧化碳使麵糊膨脹，為發粿製作中合法且常用的天然膨脹劑。
- ③ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）為合法化學膨鬆劑，受熱分解產生二氧化碳使組織蓬鬆，是發粿製作中常見的合法食品添加物。
- ④ 發粉:發粉（泡打粉）為複方化學膨鬆劑，由碳酸氫鈉與酸性鹽混合而成，遇水或受熱即產生氣體，為發粿製作中合法且廣泛使用的膨脹劑。
Learning Tip
"硼砂過去曾被不法業者用於增加食品彈性與防腐，但因其具毒性已全面禁用。考生常將硼砂與合法添加物如明礬（部分食品仍限量允許）混淆。實務上應牢記：凡涉及毒性物質或非食品級原料均嚴禁使用，選購原料時務必確認符合 CNS 標準及衛福部公告之合法食品添加物清單。"
學員答題分佈
①酵母粉0%
②硼砂0%
③小蘇打粉0%
④發粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！