Q61.
米苔目是以下列何種米為原料？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q61
難易度分析
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本題要求考生精確區分不同種類稻米的特性及其在食品加工中的適用性，需對各類稻米的澱粉組成有明確認知才能選出正確答案。
正確答案：②在來米
② 在來米:在來米（秈米）直鏈澱粉含量較高（約20~25%），糊化後黏性低、凝膠強度佳，能賦予米苔目特有的Q彈爽脆口感，為傳統米苔目的標準原料。
錯誤選項解析
- ① 蓬萊米:蓬萊米為粳米，直鏈澱粉含量較低（約15~18%），糊化後黏性高、質地柔軟，適合製作壽司或飯糰，不適用於需要Q彈口感的米苔目。
- ③ 圓糯米:圓糯米屬糯性稻米，幾乎全部為支鏈澱粉，糊化後極具黏性與延展性，適合製作麻糬、湯圓等糯性製品，不適合用於米苔目。
- ④ 長糯米:長糯米同樣為糯性稻米，支鏈澱粉含量接近100%，質地黏軟，常用於粽子、油飯等，無法提供米苔目所需的凝膠結構與彈性。
Learning Tip
"米食加工中，直鏈澱粉含量是決定製品質地的關鍵因素。在來米因直鏈澱粉含量高，糊化後易形成強韌凝膠，適用於米苔目、米粉、碗粿等需Q彈口感的製品；蓬萊米直鏈澱粉較低，適合炊飯類；糯米幾乎全為支鏈澱粉，專用於糯性點心。考試常混淆這三類米的澱粉組成與適用製品，務必釐清。"
學員答題分佈
①蓬萊米0%
②在來米0%
③圓糯米0%
④長糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！