Q10.
傳統米苔目是以何種米製作？
中式米食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q10
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義考查，僅需掌握不同米種與對應食品的單一對應關係即可解答，無複雜陷阱。
正確答案：②在來米
② 在來米:在來米（秈米）直鏈澱粉含量高（約20-25%），糊化後黏性低、成型性佳，是製作米苔目、米粉、粿條等傳統米製品的標準原料。
錯誤選項解析
- ① 蓬萊米:蓬萊米屬於粳米，直鏈澱粉含量較低（約15-18%），質地黏軟，適合煮飯或製作壽司，不具備米苔目所需的Q彈口感與成型性。
- ③ 圓糯米:圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，糊化後極度黏稠，適合製作麻糬、湯圓、米糕等需要高黏性的產品，無法用於米苔目。
- ④ 長糯米:長糯米同樣以支鏈澱粉為主，特性與圓糯米相近，黏性過高且缺乏支撐力，不適合製作需擠壓成條狀的米苔目。
Learning Tip
"此類題型常考不同米種的直鏈澱粉含量與適用產品的對應關係。切記：在來米（高直鏈澱粉）→ 米苔目、米粉、粿條；糯米（高支鏈澱粉）→ 麻糬、湯圓、米糕；蓬萊米（中間型）→ 飯糰、壽司。實務上選錯米種會導致產品無法成型或口感不佳。"
學員答題分佈
①蓬萊米0%
②在來米0%
③圓糯米0%
④長糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！