Q1.
傳統製造米粉絲之原料米是？
中式米食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定食品原料特性的基本定義與記憶，需能區分不同米種的澱粉組成及其對加工成型之影響，屬於單純的知識點對應，不需複雜推論。
正確答案：①在來米
① 在來米:在來米（秈米）的直鏈澱粉含量較高（約20-25%），米粒質地較硬且黏性低，製成的米粉絲具有良好的成型性與Q彈口感，是傳統米粉絲製造的標準原料。
錯誤選項解析
- ② 蓬萊米:蓬萊米（梗米）的直鏈澱粉含量較低（約15-18%），黏性較高，適合製作飯糰或壽司，但用於米粉絲會導致成品過於黏軟、不易成型。
- ③ 長糯米:長糯米屬於糯性米種，幾乎不含直鏈澱粉，糊化後極具黏性，不適合單獨作為米粉絲原料，會使成品缺乏应有的韌性結構。
- ④ 圓糯米:圓糯米同樣為糯性米種，支鏈澱粉含量極高，質地軟黏，常用於製作糕點或粽子，不適用於需要良好拉伸性的米粉絲製造。
Learning Tip
"此類題型常考米的品種與澱粉組成關係。關鍵在於理解直鏈澱粉含量決定加工特性：含量越高（在來米）越適合製作需要成型性與韌性的產品；糯性米（糯米）因支鏈澱粉為主，適合需要黏性與軟Q口感的食品。實務上應依產品需求選擇適當原料米。"
學員答題分佈
①在來米0%
②蓬萊米0%
③長糯米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！