Q62.
下列何種米原料製成之製品老化較快？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q62
難易度分析
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本題考查不同米類澱粉成分對製品物理性質的影響。考生需能準確區分直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例差異及其與老化速度的對應關係，屬於基礎概念的應用與對比。
正確答案：①秈米
① 秈米:秈米的直鏈澱粉含量最高（約25%以上），直鏈澱粉分子結構較易重新排列產生澱粉回凝（老化）現象，因此製成之製品老化速度最快。
錯誤選項解析
- ② 稉米:稉米（蓬萊米）直鏈澱粉含量約18%~22%，介於秈米與糯米之間，其製品老化速度較秈米慢，錯誤在於並非最快老化之原料。
- ③ 長糯米:長糯米幾乎全為支鏈澱粉，支鏈澱粉具有分支結構，分子間不易重新結晶，因此製品不易老化，保持柔軟的時間較長。
- ④ 圓糯米:圓糯米同樣富含支鏈澱粉，其支鏈澱粉比例甚至高於長糯米，製品老化速度最慢，常作為需要保持Q彈口感之米食原料。
Learning Tip
"此類題型核心考點為澱粉組成與老化速度的關係。直鏈澱粉含量越高，澱粉回凝（老化）速度越快；反之，支鏈澱粉比例越高，製品越不易老化。常見陷阱為混淆糯米品種特性，切記：秈米＞稉米＞糯米（老化速度由快至慢）。實務上可透過添加乳化劑或調整水分含量來延緩老化。"
學員答題分佈
①秈米0%
②稉米0%
③長糯米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！