Q61.
下列那一種米食製品在常溫貯存時，最易品質劣化？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q61
難易度分析
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本題要求比較不同製程米食製品在常溫下的安定性，需對比水分活度與營養組成對品質劣化的影響程度，屬於應用基礎食品科學概念的單選題。
正確答案：④筒仔米糕
④ 筒仔米糕:筒仔米糕屬於高水分炊飯製品，含有豐富澱粉與配料（如肉類、香菇等），水分活度高且營養成分充足，在常溫下極易滋生微生物，導致澱粉老化、酸敗及腐敗，為四者中最易品質劣化之產品。
錯誤選項解析
- ① 米花糖:米花糖屬於低水分活度的乾燥米食製品，經膨化與糖漿黏結製程後，水分含量極低，微生物不易生長，常溫下具有較長的保存期限。
- ② 豬油糕:豬油糕雖含有油脂成分，但經過蒸煮糊化與冷卻凝結後，若包裝適當，其水分活度已受控制，劣化速度不及高水分含量的炊飯類製品迅速。
- ③ 米粩:米粩為經油炸處理的傳統米食，油炸脫水製程大幅降低水分含量，形成酥脆質地，常溫貯存時不易發生微生物性劣化。
Learning Tip
"米食製品的貯存安定性主要取決於水分活度（Aw）與營養組成。高水分製品（如筒仔米糕、油飯、米糕）因水分活度高，常溫下微生物繁殖迅速，需冷藏或冷凍保存；乾燥或油炸製品（如米花糖、米粩、米果）因水分活度低，常溫保存性佳。實務上應注意澱粉老化（低溫下加速）與油脂氧化酸敗（含油脂製品）為兩大常見劣化機制，貯存條件須依產品特性嚴格管控。"
學員答題分佈
①米花糖0%
②豬油糕0%
③米粩0%
④筒仔米糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！