Q37.
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化（回凝）變硬？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q37
難易度分析
3 / 5
本題要求區分多種米種的澱粉組成特性及其對質地影響的差異，需精確掌握各原料米的組成對比，才能在相似選項中準確判斷。
正確答案：①圓糯米
① 圓糯米:圓糯米的直鏈澱粉含量幾乎為零，幾乎全由支鏈澱粉組成，因此澱粉糊化後最不容易發生回凝（老化）現象，製品能保持較長時間的柔軟質地。
錯誤選項解析
- ② 長糯米:長糯米雖同屬糯米類，直鏈澱粉含量極低，但相較於圓糯米，其支鏈澱粉的分子結構分支較長，回凝速度略快於圓糯米，因此抗老化效果稍遜一籌。
- ③ 在來米:在來米（秈米）的直鏈澱粉含量約為 25%～30%，屬於高直鏈澱粉米種，糊化後澱粉分子极易重新排列結晶，是最容易老化變硬的原料米。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米（梗米）的直鏈澱粉含量約為 15%～20%，介於在來米與糯米之間，雖口感較Q彈，但仍會發生明顯的澱粉老化，抗回凝能力不如糯米類。
Learning Tip
"此類題型的核心考點在於直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對澱粉老化的影響。直鏈澱粉含量越高，糊化後分子越容易重新締合形成結晶區，導致製品硬化。常見陷阱是混淆長糯米與圓糯米的差異，切記圓糯米抗老化能力最強。實務上若需延長米食製品軟Q口感的保存期限，應優先選用圓糯米或添加乳化劑、酵素製劑來延緩老化。"
學員答題分佈
①圓糯米0%
②長糯米0%
③在來米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！