Q68.
下列對新舊米的敘述，何者不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q68
難易度分析
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本題屬於基礎概念對比題，要求考生能精確區分兩種食材在物理性質上的差異，透過對比分析即可找出錯誤敘述。
正確答案：③新米煮熟黏性小
③ 新米煮熟黏性小:新米含有較多水分且蛋白質活性較高，煮熟後黏性較大而非較小，因此此敘述不正確，符合題目要求。
錯誤選項解析
- ① 新米水分含量較多:新米由於收穫時間較近，其含水量較高，此描述正確，故非本題答案。
- ② 舊米蒸煮時吸水量較多:舊米因儲存時間長導致水分流失，在烹煮過程中吸水量增加，此描述正確，故非本題答案。
- ④ 新米風味較佳:新米保留較多天然香氣與營養成分，風味較為清新且佳，此描述正確，故非本題答案。
Learning Tip
"此類題目考點在於新舊米的物理性質差異。需區分新米具有高水分、高黏性、香氣強的特點，而舊米則表現為低水分、高吸水量、黏性低，實務上料理粥品或炒飯時會依此特性選擇適當的米種。"
學員答題分佈
①新米水分含量較多0%
②舊米蒸煮時吸水量較多0%
③新米煮熟黏性小0%
④新米風味較佳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！