Q58.
蒸煮後黏性最弱的米種是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q58
難易度分析
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本題要求區分多種米種在澱粉組成上的差異及其對黏性的影響，需準確記憶不同米種的特性排序才能選出正確答案。
正確答案：①秈米
① 秈米:秈米的直鏈澱粉含量最高（約25%~30%），支鏈澱粉含量最低，因此蒸煮後米粒鬆散、黏性最弱，適合製作炒飯或米飯類產品。
錯誤選項解析
- ② 稉米:稉米（即台灣常見的在來米）直鏈澱粉含量約18%~25%，黏性介於秈米與糯米之間，並非黏性最弱的米種。
- ③ 糯米:糯米幾乎全部由支鏈澱粉組成，直鏈澱粉含量極低（約0%~2%），是黏性最強的米種，與題意完全相反。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米屬於粳米的一種，直鏈澱粉含量約15%~20%，黏性較稉米更強，常用於一般食用白米飯，並非黏性最弱。
Learning Tip
"此類題型常考直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對米種黏性的影響。切記：直鏈澱粉越高→黏性越弱，支鏈澱粉越高→黏性越強。黏性排序為：糯米 > 蓬萊米 > 稉米 > 秈米，實務上需依產品特性選擇合適米種。"
學員答題分佈
①秈米0%
②稉米0%
③糯米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！