Q89.
關於新舊米特性比較何者錯誤？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q89
難易度分析
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本題考查新舊米在理化特性上的對比分析，需精準分辨水分含量、澱粉老化程度及其對吸水率的影響。由於選項中包含方向相反的描述陷阱，考生必須對新舊米的特性有清晰的對比認知才能正確判別。
正確答案：②舊米煮飯時吸水量較少
② 舊米煮飯時吸水量較少:舊米因長期貯藏導致澱粉老化與水分散失，煮飯時吸水量反而較多而非較少，此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 新米風味口感較佳:新米因剛收割不久，水分含量較高且香氣物質尚未揮發流失，故蒸煮後風味與口感確實較佳，此敘述正確。
- ③ 新米黏度較高:新米的直鏈澱粉含量相對較低，且糊化特性較佳，因此蒸煮後黏度確實高於舊米，此敘述正確。
- ④ 舊米米粒不透明無光澤，顏色轉黃:舊米經長期貯藏後，因脂肪氧化與蛋白質變性，米粒會逐漸失去光澤、呈現不透明狀且顏色泛黃，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點為新舊米的理化特性差異。常考陷阱在於舊米吸水量的判斷——因舊米澱粉結構緊密且水分流失，需吸收更多水分才能糊化，故煮飯時水米比例應提高。實務操作上，新舊米摻配時需依貯藏時間調整加水量與蒸煮參數，以維持米食製品品質穩定。"
學員答題分佈
①新米風味口感較佳0%
②舊米煮飯時吸水量較少0%
③新米黏度較高0%
④舊米米粒不透明無光澤，顏色轉黃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！