Q75.
糕仔粉來自？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q75
難易度分析
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本題考查對特定食品原料加工流程的精確定義。選項中包含多個相似的製程步驟，要求考生能準確區分各項工序的先後順序及完整性，並能辨別生米與熟化米在成品定義上的關鍵差異。
正確答案：②蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料
② 蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料:糕仔粉的正確製程為：米原料經蒸氣加熱熟化後，再進行乾燥、烘炒、磨碎，此完整流程使澱粉部分糊化，賦予糕仔粉特殊的吸水性和黏結特性。
錯誤選項解析
- ① 蒸氣加熱熟化處理的米原料:僅提及蒸氣加熱熟化，但缺少後續的乾燥、烘炒、磨碎等關鍵工序，無法製成糕仔粉。
- ③ 生米烘炒、磨碎的米原料:使用生米直接烘炒磨碎製成的是炒米粉或焙煎粉，而非糕仔粉。糕仔粉必須先經蒸氣熟化使澱粉糊化。
- ④ 生米高溫乾燥、磨碎的米原料:同樣使用生米且僅經高溫乾燥磨碎，缺少蒸氣熟化與烘炒工序，不符合糕仔粉的標準製程要求。
Learning Tip
"糕仔粉與在來米粉的製程差異為常考重點：糕仔粉需經熟化→乾燥→烘炒→磨碎，澱粉已部分糊化，吸水性強；而在來米粉為生米直接磨碎，澱粉未糊化。實務上糕仔粉常用於製作糕仔餅、麻粩等需要良好成型性的米食產品，選購時應注意其水分含量與粒度是否符合 CNS 標準。"
學員答題分佈
①蒸氣加熱熟化處理的米原料0%
②蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料0%
③生米烘炒、磨碎的米原料0%
④生米高溫乾燥、磨碎的米原料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！