Q86.
米食製品通常應避免澱粉之回凝現象，但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q86
難易度分析
3 / 5
本題要求區分澱粉回凝現象在不同米食產品中的正負面影響。考生需精確掌握各類製品對質地的要求，並能辨別出少數利用回凝來提升結構品質的例外情況，具有一定的概念區分難度。
正確答案：③米粉絲
③ 米粉絲:米粉絲的製造過程必須利用澱粉回凝現象。在來米經糊化後冷卻，直鏈澱粉分子重新排列形成有序的結晶結構，此回凝作用能增強米粉絲的彈性與韌性，是提升產品品質的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ① 芋頭糕:芋頭糕屬於蒸製米食製品，主要依靠在來米蒸化後的凝膠特性成型，若發生澱粉回凝會導致質地變硬、口感劣化，因此應避免此現象。
- ② 菜包粿:菜包粿外皮通常使用蓬萊米或糯米比例調配，講求柔軟Q彈的口感，澱粉回凝會使外皮硬化失去应有的嚼勁，故需避免。
- ④ 油飯:油飯以糯米為主要原料，講求黏Q鬆軟的質地，若發生澱粉回凝會使飯粒變硬、黏性下降，嚴重影響食用口感，因此應避免。
Learning Tip
"本題考點為澱粉回凝（老化）在不同米食製品中的應用差異。直鏈澱粉含量高的在來米較易發生回凝，多數米食製品需添加乳化劑或調整水分含量來抑制回凝。但米粉絲是少數例外，其製程中的冷卻乾燥步驟正是利用回凝來建立麵條結構。考試時需注意區分「需避免回凝」與「需利用回凝」的產品類別，勿將糊化與回凝的功能混淆。"
學員答題分佈
①芋頭糕0%
②菜包粿0%
③米粉絲0%
④油飯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！