Q88.
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q88
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能區分不同米食製品對澱粉回凝現象的品質需求，需精確辨析產品質地（柔軟度與韌性）與澱粉狀態之間的對應關係，屬於對特定加工原理之應用分析。
正確答案：②米粉絲
② 米粉絲:米粉絲在製作過程中需利用澱粉回凝現象，使直鏈澱粉分子重新排列形成緊密的凝膠網狀結構，從而賦予米粉絲良好的韌性與彈性，防止烹煮時斷裂，此為提升產品品質之關鍵工序。
錯誤選項解析
- ① 蘿蔔糕:蘿蔔糕屬於蒸製米食製品，主要原料為在來米粉與蘿蔔絲，其品質要求為質地柔軟滑嫩，若發生澱粉回凝（老化）會導致組織硬化、口感粗糙，因此應避免而非利用此現象。
- ③ 肉粽:肉粽以糯米為主要原料，其品質訴求為黏軟Q彈的口感，若發生澱粉回凝會使糯米飯粒變硬、失去柔軟特性，嚴重影響食用口感，故須避免此現象。
- ④ 鼠麴粿:鼠麴粿為傳統糯米製品，添加鼠麴草賦予特殊風味，其理想質地為柔軟具延展性，澱粉回凝會導致粿體硬化、失去彈性，因此製作與保存上均須抑制老化現象。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉回凝（老化）在不同米食製品中的應用差異。關鍵在於分辨產品所需質地：需韌性與結構強度者（如米粉絲、米粉）利用回凝；需柔軟黏Q者（如肉粽、麻糬、蘿蔔糕、鼠麴粿）則須避免回凝。實務上可透過添加乳化劑、調整水分含量、控制冷藏溫度等方式抑制澱粉老化。"
學員答題分佈
①蘿蔔糕0%
②米粉絲0%
③肉粽0%
④鼠麴粿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！