Q102.
下列何種米食製品保存期限較短？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q102
難易度分析
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本題考查對食品水分含量與保存期限之關係的基礎理解，透過比較乾燥製品與新鮮調理製品的特性即可得出結論，不涉及複雜的推論或深奧的專業術語，屬於基礎概念應用題。
正確答案：③壽司
③ 壽司:壽司屬於新鮮調理米食，含有高水分之醋飯及易腐敗之生鮮魚貨配料，且通常未經高溫殺菌處理，在常溫下微生物（如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌）極易繁殖，保存期限僅數小時至一天。
錯誤選項解析
- ① 爆米花:爆米花屬於膨發乾燥米食，經高溫膨化後水分含量極低（通常在5%以下），水分活性（Aw）受到抑制，微生物不易生長，因此保存期限較長。
- ② 乾米粉絲:乾米粉絲為乾燥米製品，經過脫水處理使水分含量降低，水分活性下降可有效抑制細菌與黴菌繁殖，常溫下可保存數月至半年以上。
- ④ 鳳片糕:鳳片糕為傳統乾燥糕餅，經烘烤或日曬脫水製程，成品含水量低，且高糖配方亦具有降低水分活性之防腐效果，故保存期限較長。
Learning Tip
"此類題型常考水分活性（Aw）與保存期限之關係。關鍵觀念：乾燥米食（如米粉、米餅、鳳片糕）因水分活性低，保存性佳；高水分調理米食（如壽司、米糕、飯糰）因水分含量高且多含易腐配料，需冷藏保存且期限極短。實務上應注意冷藏鏈管理與食用時效，避免食品中毒事件。"
學員答題分佈
①爆米花0%
②乾米粉絲0%
③壽司0%
④鳳片糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！