Q101.
下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q101
難易度分析
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本題屬於基礎實務操作判斷，選項中包含對比性質的描述，只要掌握對應的判斷基準即可正確選出，無複雜陷阱。
正確答案：③以筷子插試，不黏筷子
③ 以筷子插試，不黏筷子:以筷子插試不黏筷子表示澱粉已完全糊化，產品內部水分分布均勻且結構穩定，是中式米食加工中判斷蒸熟程度的標準實務方法。
錯誤選項解析
- ① 表面起泡沫:表面起泡沫並非判斷蒸熟的可靠指標，泡沫產生可能與麵糊黏度或蒸氣壓力有關，與澱粉糊化程度無直接關聯。
- ② 筷子插入會倒下:筷子插入會倒下表示產品內部結構尚未定型，代表澱粉未充分糊化，產品仍處於未熟或半熟狀態。
- ④ 以筷子插試，會黏筷子:筷子插試會黏筷子代表澱粉糊化不完全，產品中心仍未熟透，需繼續蒸製至糊化溫度達標為止。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉糊化的判斷方法。實務上應注意：①糊化溫度約在60~80°C之間，不同米種（在來米、蓬萊米）糊化特性不同；②不可僅憑外觀判斷，必須以筷子插試法確認內部熟度；③蒸製時需控制蒸氣壓力與時間，避免外熟內生或過度糊化影響口感。"
學員答題分佈
①表面起泡沫0%
②筷子插入會倒下0%
③以筷子插試，不黏筷子0%
④以筷子插試，會黏筷子0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！