Q112.
年糕外觀呈金(橙)黃色，是因添加何種原料受熱所造成？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q112
難易度分析
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本題考查對特定原料在受熱後產生化學反應之基本原理的掌握程度，屬於單一概念的對應記憶型題目，難度較低。
正確答案：②砂糖
② 砂糖:砂糖受熱後會產生焦糖化反應與梅納反應，使年糕表面呈現金（橙）黃色澤，此為傳統米食加工中自然的著色原理。
錯誤選項解析
- ① 色素:色素雖可改變食品外觀色澤，但傳統年糕的金黃色澤並非依賴人工色素，而是來自加熱過程中的化學反應。
- ③ 酵素:酵素為生物催化劑，主要參與澱粉水解或蛋白質分解等反應，並非受熱著色的成因。
- ④ 檸檬酸:檸檬酸為酸味劑與pH調整劑，主要功能為調節酸鹼值或抑制氧化，不會因受熱而產生金黃色澤。
Learning Tip
"此題常考焦糖化反應與梅納反應的差異：焦糖化為糖類在高溫（約160°C以上）下的非酵素性褐變，而梅納反應則需還原糖與胺基酸共同參與。實務上需注意加熱溫度與砂糖添加量的控制，過度加熱會導致色澤過深或產生苦味。"
學員答題分佈
①色素0%
②砂糖0%
③酵素0%
④檸檬酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！