Q5.
要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q5
難易度分析
2 / 5
本題考查特定食材在食品加工中對質地的影響，選項間的功能差異明確，屬於基礎概念的單一選擇題。
正確答案：④油脂
④ 油脂:油脂能在澱粉分子間形成潤滑膜，有效降低水分蒸散，使艾草粿保持柔軟滑潤的口感，是傳統米食加工中改善質地的標準做法。
錯誤選項解析
- ① 蛋白粉:蛋白粉主要用於增加結構強度與凝固性，會使粿體變得乾硬，無法達到滑潤口感的需求。
- ② 麵粉:麵粉含有麩質蛋白，加入後會改變糯米粉的純米食特性，使口感偏向麵食而非傳統米食粿類的Q彈軟糯。
- ③ 蛋:蛋雖可增加香氣與營養，但會使粿體產生凝固硬化效果，反而降低滑潤度，且易影響傳統艾草粿的色澤。
Learning Tip
"此題核心考點為油脂在米食製品中的功能。考生常混淆蛋與油脂的效果，需記住油脂的潤滑保濕特性才是提升粿類滑潤度的關鍵。實務操作上，油脂添加量需適中，過多會導致油膩感，過少則無法達到理想的柔軟質地。"
學員答題分佈
①蛋白粉0%
②麵粉0%
③蛋0%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！