Q16.
製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q16
難易度分析
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本題考查對澱粉糊化特性及漿糰調整方法的基礎理解，僅需區分添加水分與添加乾粉對糰體硬度的相反影響即可作答，無複雜陷阱。
正確答案：④加乾粉
④ 加乾粉:加入乾粉（未糊化的糯米粉）會使漿糰更加乾燥硬化，無法改善太硬的問題，反而會降低糰體黏結性，導致湯圓易碎裂、不易成型。
錯誤選項解析
- ① 多加些冷水:加入冷水會降低糯米粉的糊化程度，使漿糰更難以揉勻，且容易造成生粉顆粒殘留，影響湯圓口感與成型品質。
- ② 多加些預糊化粿粹:加入預糊化粿粹（已糊化的米糰）可增加漿糰的黏彈性與柔軟度，是調整漿糰硬度的正確做法，符合澱粉糊化原理。
- ③ 多加些熱水:加入熱水可促進澱粉進一步糊化，使漿糰軟化並提升可塑性，是實務上調整漿糰硬度的有效對策。
Learning Tip
"本題考湯圓漿糰硬度調整的正確對策。關鍵在於理解澱粉糊化原理：熱水或預糊化粿粹可提升糊化度使糰體軟化，而乾粉會吸收水分使漿糰更硬。實務上應避免添加乾粉或冷水，前者會降低成型性，後者會造成糊化不均。"
學員答題分佈
①多加些冷水0%
②多加些預糊化粿粹0%
③多加些熱水0%
④加乾粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！