Q59.
要使湯圓皮的操作性好，可添加？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q59
難易度分析
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本題要求區分不同添加物對澱粉面團物理性質的影響，需掌握澱粉糊化及其對黏彈性提升的專業概念，屬於基本概念應用題。
正確答案：③熟漿糰(預糊化漿糰)
③ 熟漿糰(預糊化漿糰):熟漿糰（預糊化漿糰）經過澱粉糊化處理，能增加湯圓皮的黏彈性與延展性，使包餡操作時不易破裂，是傳統米食加工中改善操作性的標準做法。
錯誤選項解析
- ① 麵粉:麵粉含有麩質蛋白，添加後會改變湯圓皮原有的糯性口感，使其偏向麵食質地，不符合傳統米食加工規範。
- ② 糖:糖主要功能為提供甜味與保濕性，對於提升湯圓皮的可塑性與操作性並無直接助益，過量反而會使麵團過軟黏手。
- ④ 玉米澱粉:玉米澱粉屬於未糊化澱粉，添加後會降低麵團的黏著力，使湯圓皮變得鬆散易裂，不利於成型操作。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉糊化原理在米食加工中的應用。預糊化澱粉能提升麵團的操作性與成型穩定性，此觀念亦常見於糕粿類、麻糬等糯米製品。實務上需注意糊化溫度與添加比例，過量會使成品過於軟黏，不足則無法達到改善效果。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②糖0%
③熟漿糰(預糊化漿糰)0%
④玉米澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！