Q51.
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q51
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分不同物理加工方式對澱粉凝膠構造的影響，需具備特定食品加工工藝的專業知識才能在相似的選項中做出正確判斷。
正確答案：③捶打
③ 捶打:捶打能對蒸熟的漿糰施加持續且強烈的機械力，使糊化澱粉分子鏈充分伸展與重新排列，形成細緻均勻的凝膠網絡，是傳統製作麻糬類製品使漿糰柔軟的最佳方式。
錯誤選項解析
- ① 攪拌:攪拌僅能使物料混合均勻，無法有效破壞蒸熟後澱粉凝膠的結構，不能達到使漿糰柔軟滑順的效果。
- ② 用手揉捏:用手揉捏力度不足且不均勻，無法充分延展糯米澱粉鏈，難以使漿糰達到理想的柔軟與Q彈質地。
- ④ 均質:均質主要用於液態或半液態物料的微粒化處理，不適用於已蒸熟呈固態凝膠狀的漿糰，在米食加工中並非使漿糰柔軟的工法。
Learning Tip
"此類題型常考糊化澱粉的後續處理方式。需區分攪拌（混合用）、揉捏（麵團用）與捶打（漿糰用）的適用時機。實務上，捶打不僅能使漿糰柔軟，還能提升產品的延展性與口感，是中式米食加工中製作麻糬、草仔粿等製品的關鍵工序。"
學員答題分佈
①攪拌0%
②用手揉捏0%
③捶打0%
④均質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！